A fűszerek adagolása és elkészítése
Szerző: Sulyok Józsefné Létrehozva: 2009. január 01. Megtekintve: 992
A fűszerek pontos adagolását nem lehet megszabni. Minél finomabb az étel, annál helyesebb a felhasználás módja, adagolása. Minden fűszernek megvan a maga különös sajátossága, amely eldönti, hogyan kell felhasználni.
Minden háziasszonynak más az ízlése, ezért nem szabható meg fűszerek mennyisége. Ennek mindenkor az étel mennyiségéhez, a szokásokhoz és a diétás előírásokhoz kell igazodni.
Tipp! Fontos alapelv, hogy ne legyen túlfűszerezett az étel, hanem finom aromájú, esetleg pikáns. A fűszerezés művészete abban rejlik, hogy azt ne vigyük túlzásba, mértéktartó legyen és az ételekben minden íz az étel jellegéhez igazodjon.
Néhány fűszernek az a feladata, hogy tompítsa az ízt, pl. az egybesült kacsa, csirke esetében az esetleges bélszag eltüntetése érdekében helyes, ha a hasüregét majoránnával bedörzsöljük, vagy petrezselyemzöldet teszünk bele, vagy almát egészben. Ha el akarunk tüntetni bizonyos szagot, akkor erősebben fűszerezzünk a megszokottnál. Vannak fűszerek, amelyek feladata, hogy jellegzetes ízeket kiemeljenek. Pl. a burgonyafőzelék, savagyú tojásleves babérlevél nélkül nem olyan finom, vagy a kelkáposzta-főzelékből is hiányozna a fokhagyma.
A szín és íz egysége nagyon fontos. Az igazi pörkölt, gulyás, halászlé készítéséhez legalább négyféle paprika kell. Ha még nincs meg a kellő gyakorlatunk, akkor először meg kell ismernünk a különféle fűszereket és hatásukat. A helyes fűszerezés a konyhaművészet próbája.
Kezdetben csak késhegynyi adaggal fűszerezzünk, mert később mindig lehet utána tenni, de kivenni már nem. A magas illóolaj-tartalmú és nemes aromájú fűszereket (babérlevél, feketebors, hagyma, köménymag) röviddel elkészítése előtt kell az ételbe beletenni. Az erősen főzött, párolt fűszer elveszti aromáját, ezért a fűszert a főzés folyamán adjuk a készülő ételhez. A fűszerek a hosszan tartó forrás során veszítenek értékükből, kilúgozódnak.
A zöldségeket, fűszereket mindig lefedve főzzük, mert sok értékes tápanyag elillan belőle. A bazsalikomot, borsika füvet, fokhagymát, kakukkfüvet, majoránnát csak rövid ideig főzzük az étellel.
Ügyeljünk arra, hogy a bogyókat, füveket szedjük ki az ételből, mert nem kellemes, ha fogunk közzé akadnak.
A sózással legyünk a legóvatosabbak, mert az elsózott ételt nem lehet megjavítani. (Idősebbektől tanultam, ha mégis elsóztuk volna az ételt, krumplit főzünk benne, mert az valamelyest felszívja a sót). A vöröshagymát ne pirítsuk meg túlságosan, mert nehezebben emészthető. A fokhagymát nyersen a forrásban lévő ételhez adjuk, mert így kellemesebb lesz az íze.
Tipp! Általános szabály, hogy ne használjunk három fűszernél többet egyszerre az étel elkészítéséhez.
Kapcsolódó cikk:
Kapcsolódó rovatok:
