szépzöld
Webáruház kiszállítás szünetel szeptember 8 -ig. Köszönjük türelmüket!

Aszalás - vízelvonás - tartósítás

Sulyok Józsefné, 2011. máj. 24.


Szárítással majdnem minden zöldség és gyümölcs kíméletes módon tartósítható. A friss növényi élelmiszerek 80-90 % vizet tartalmaznak, ami a természetes tápanyagokkal együtt remek táptalaj a különféle mikroorganizmusok, pl. a penészgombák vagy baktériumok számára. Ezek már normál hőmérsékleten is gyorsan szaporodnak, rothadást és erjedést okozva. És így ehetetlené válnak még a legkívánatosabb gyümölcsök is.

Aszalás - vízelvonás - tartósítás

A tartósítás során az a cél, hogy megakadályozzuk az erjedést, amit úgy érhetünk el, hogy elvesszük a mikroorganizmusoktól az éltető meleget és a nedvességet. Bár csak rövid ideig, de már azzal is növeljük a zöldségek, gyümölcsök eltarthatóságát, ha egyszerűen betesszük őket a hűtőszekrénybe. Ennél tartósabb eredményt érhetünk el a hosszú távú vízelvonással.

 

Aszaláskor a következő történik:

 

Az áramló meleg levegő elpárologtatja a nedvességet a gyümölcsfélékből. Minél magasabb a környező hőmérséklet, annál gyorsabban játszódik le a folyamat. Az aszalásnál a melegítés nem a csiraölést szolgálja, mint a sterilizációnál, csupán a vízelvonás mértékét szabályozza.
Az aszalás legfontosabb feltételei a levegő áramlása és a meleg. Ahhoz, hogy a levegő feltudja venni a nedvességet, meglehetősen száraznak kell lennie, ezért van szükség a folyamatos levegőáramoltatásra. A különböző szárítási eljárások során mindig az a cél, hogy az aszalás gyors és egyenletes legyen.

 

A legmagasabb hőmérséklet azonban korántsem a legjobb, ugyanis amellett, hogy növeli az energiafelhasználást, a túlzott hőség értékes anyagokat roncsol szét és felgyorsít olyan kémiai folyamatokat a gyümölcsszövetben, amelyek korántsem előnyösek. Ezek a kémiai folyamatok ráadásul keménnyé és sokkal törékenyebbé teszik a gyümölcs felszínét, rontják az ízét, és segítik a mikroorganizmusokat a túlélésben, ennek következtében normál hőmérsékleten a baktériumok újra aktivizálják magukat.

 

Kerülendő a túl alacsony hőmérséklet is, mert így a rothadást kiváltó élőlények elég időt kapnak a szaporodásra, és arra, hogy megtámadják a gyümölcsöt, még mielőtt a vízelvonás kifejtené hatását. Az optimális hőmérséklet 30-70 C-fok között mozog, attól függően, hogy milyen gyümölcsfajtát aszalunk, és mire fektetjük a hangsúlyt; a gyorsaságra, vagy a kíméletes eljárásra, amely bár lassabb, ám cserébe magas tápanyagtartalmat és kiváló ízt kapunk.

 

Aszalási technikák

 

Attól függ, hogy mit és milyen körülmények között szeretnénk aszalni, a zöldségek, gyümölcsök, gombák, növények tartósításához számos aszalási technika áll rendelkezésünkre. Az hogy melyiket is válasszuk, függ az adott termék fajtájától, mennyiségétől a használni szándékozott hőforrástól, továbbá az adott helyiség kínálta lehetőségektől.
A vállalkozó kedvű hobbi-barkácsoló könnyedén meg tudja építeni magának a saját szárító szekrényét. Aki az aszalásra vállalkozna, de nem bízik kézügyességében, az megvásárolhatja a számára leginkább megfelelő elektromos készüléket.

 

Aszalás a szabad levegőn

 

Ez a legegyszerűbb módszer. A túlságosan alacsony hőmérséklet és a nem kívánt fényhatások megnehezítik az aszalást, és csak mérsékelt eredményhez vezetnek főleg olyan gyümölcsöknél, amelyek könnyen elszíneződnek, vagy magas a víztartalmuk. Ez az eljárás a vékonyra szelt gombák, növények, higított citromlével meglocsolt, felfűzött almakarikák esetében a legideálisabb.

 

Az előkészített zöldséget, gyümölcsöt egy szárító szitán (fakeretre feszített szúnyoghálón), csomagolópapíron vagy rozsdamentes dróthálón szétterítjük, vagy vékony madzagra fűzve felaggatjuk őket – ez utóbbi elsősorban a gombák, almák esetében ajánlatos. A gyógyfüveket, növényeket egyszerűen csokorba kötve, a száruknál fogva akasszuk fel. A szárított növényeket lehetőleg ne tegyük ki a tűző napfényre, mert ez vitamin és tápanyagveszteséghez vezet. Gyümölcsfajtától függően az egyes darabok kisebb-nagyobb mértékben elszíneződhetnek. A szabad levegőn való jó szárítás titka az egyenletes levegőáramlás, a pormentes környezet és az alacsony páratartalom. Erre legalkalmasabb egy fészer, pajta, levegős padlás, vagy esőtől védett fedett erkély.


Mivel a mi éghajlatunkon 30-35 C- foknál magasabb hőmérsékletre nem számíthatunk, különös hangsúlyt kell fektetnünk a penészedés megakadályozására. Ezért a szárított termékeket naponta forgassuk át.

 

Aszalás a sütőben

 

A villanytűzhely sütőjében a gyümölcsök jól száríthatók. A szárítandó gyümölcsöket egyszerűen rátehetjük a sütőrácsra. A rácsokat előzőleg fedjük be pergamenpapírral. Készíthetünk azonban drótrostélyt is hasonlót ahhoz, amit a nyúlketreceknél használnak, ennek oldalszegélyeit többszörösen meg kell csavarni, ezáltal megmerevedik a keret. Ezt is érdemes használat előtt beborítani pergamenpapírral, így a gyümölcs nem érintkezik közvetlenül a fémmel.


A szárítandó gyümölcs és zöldségkarikákat felfűzhetjük rozsdamentes fémrúdra vagy akár hosszú kötőtűkre is, ezeket két végüknél fogva könnyedén a sütő belsejében a sütőrácsnak kialakított oldalsó mélyedésekbe akaszthatjuk. A sütőajtót szárítás alatt résnyire mindig hagyjuk nyitva, egy fakanalat tegyünk az ajtó széléhez. Folytatása : Aszalás szárítószekrényben

 

 




Hozzászólások

Eddig még nem érkezett hozzászólás, legyen Ön az első!


Friss hozzászólások

2019.július 20., szombat / 17:26

Cukkini termése elrohad

2019.július 18., csütörtök / 06:42

Akác-csemete (valószínű selyemakác) betegség

2019.július 17., szerda / 22:16

Akác-csemete (valószínű selyemakác) betegség

2019.július 15., hétfő / 14:12

Mit tegyek a Habanero leveleinek torzulásával?

2019.július 15., hétfő / 14:05

A fokföldi ibolyám levelét rágcsálja valami

2019.július 15., hétfő / 13:56

Akác-csemete (valószínű selyemakác) betegség

2019.július 14., vasárnap / 17:32

Kertészkedj japán módra!

2019.július 09., kedd / 23:27

A csodálatos teafa olaj

2019.július 09., kedd / 22:27

Selyem akác betegség


Világszép

Kertbarát magazin

Gmedia