Savanyítási ABC

Sulyok Józsefné, 2009. október 13., kedd


Az étvágygerjesztő savanyú íz

A savanyú csókra húzza a szánkat, tarja a népi mondás. Töményen élvezhetetlen, míg megfelelő hígításban vagy ízesítéssel a frissesség, felüdülés jellegzetes íze. A savanyút az ember ősidők óta jórészt önmaga állítja elő különféle erjesztési folyamatok révén.
 

A savanyítás módja

A legrégibb tartósítási eljárás a természetes, vagy a tejsavas erjesztés – ahol a sav magában a termékben keletkezik – így állítható elő például a savanyú káposzta, a savanyított tejtermékek: kefir, joghurt, tejföl, túró. Mesterséges, kémiai savanyítással (ecet, citrom, borkősav stb. hozzáadásával) készülnek az „ecetes” savanyúk, például az uborka, paprika, dinnye, cékla.

 

A savanyítás története

A kőkorszak embere már felismerte, hogy a tűz mellet melegen tartott ételek (melyeknek leve is volt) egy idő után kellemesen savanykás ízűvé váltak. A görögök táplálékai között jelentős szerepe volt az ecettel főzött káposztának, karalábénak. A rómaiak – étvágygerjesztő hatása miatt – kedvelték az ecetes főzelékeket, mártásokat és a különféle savanyúságokat.
Elkészítésükhöz a hamar romló, fanyar megecetesedett vörösborokat és sokféle fűszert használtak. A későbbi évszázadokban a pásztorkodó népek étkezésében fontos szerepet kaptak a savanyított tejtermékek, e készítményekkel ma is sok nemzeti konyha ízesíti ételeit. Az előző korok számos, savanyítással készült étele ma is közkedvelt, így a bolgár csorbaleves, az orosz borscs (céklaleves), a tejsavasan erjesztett ital, a kvasz.

 

A magyar konyha savanyítási szokásai

Elődeink már a XII. században ismerték a kancatejből erjesztéssel előállított italt, a kumiszt. A savanyú ételféleségeknek a középkorban igen fontos szerep jutott. A levesek, például a burgonya-, tojás-, köles-, bab-, torma-, káposzta- elkészítéséhez bort, ecetet használtak, de aludttejjel is habarták. A ciberelevest kovásszal savanyították. Gyümölcsökkel adtak savanyítás ízt a húsféléknek.

Jól ismerték a savanyított tejtermékek készítését. Nemzeti étellé magasztosult a taposással készített, hordókban 4-5 hétig érlelt savanyú káposzta. Ízesítették köménnyel, babérral, kaporral, fenyőmaggal, egyes tájakon birsalmát is tettek bele, szőlőlevéllel fedték be a tetejét. Az ecetet gyümölcsökből, mézből, borból készítették. A savanyú uborkának tájegységenként számos változata alakult ki, de már tartósítottak articsókát, tököt, répát, céklát is savanyítással.

 

A polgári társadalom háziasszonyainak életét könnyebbé tette az ipari ecetgyár. Az 1800-as évek elejéig szinte ismeretlen volt, de később annál népszerűbbé lett a mustár készítése is. A legegyszerűbb hideg eltevés, a savanyítási eljárás az utóbbi évszázadokban a nagyobb biztonságot jelentő tartósítószernek használatával egészült ki.
Az íz- és zamatanyagok egyre jobb kiteljesedését szolgálja, hogy egyre több háztartásban használják a különféle fűszerezett és gyümölcseceteket, ez utóbbiak egészségesebbek a sima ecetnél. Napjainkban közkedvelt a paprika, paradicsom, dinnye, kelbimbó, brokkoli, karfiol, karalábé savanyítása is. A pácolt hal kellemes csemegének számít. A húsfélékhez készülő savanykás főzelékek, mártások, szószok, saláták nélkül pedig elképzelhetetlen mindennapi étkezésünk.

 

A savanyított ételek élettani hatása

A savanyított tejtermékek könnyen emészthetők, a tejsavas erjedéskor lebomlik cukortartalmuk, így a tejcukor-érzékenyek is fogyaszthatják. Segítik a bélműködést, huzamosabb ideig tárolhatók. A nyers savanyúságok igazi C-vitaminforrások, egész évben jól kiegészítik étrendünket. A savanyított ételek jótékonyan befolyásolják az emésztést, kellemes, étvágygerjesztő hatásúak.

 

A savanyítás fűszerei

Babérlevél, bazsalikom, bors, citromfű, cayenne, kömény, fokhagyma, gyömbér, kakukkfű, koriander, majoránna, mustár, piros- és csípős paprika, petrezselyem, rozmaring, tárkony, torma, zeller, zsázsa.

 

Kapcsolódó rovatok:
Kertészkedés
Hobbi
Könyvek
Szaktanács

 

Kapcsolódó cikk:
A frissítő almaecet

 

Kapcsolódó könyv:
A savanyú káposzta

 




Hozzászólások (1)

Guest
2009. október 19., hétfő (1 769 napja)
2009.okt.19.


  • kep
    Champion® WG 20 gramm
    Gombaölők
    271 Ft
    Mikrogranulált réztartalmú gombaölő szer. Lisztharmat kivételéve...
  • kep
    Glialka Star 1 liter
    Gyomirtás
    2 968 Ft
    Környezetbarát glifozát formuláció. Szőlőben, gyümölcsösben, gye...
  • kep
    Wuxal® Super 2 dl
    Tápanyagellátás
    10%
    565 Ft
    509 Ft
    Magyarország egyik legkedveltebb levél- és öntözőtrágyája. Haték...
  • kep
    Champion® WG 1 kg
    Gombaölők
    5 059 Ft
    Mikrogranulált réztartalmú gombaölő szer. Lisztharmat kivételéve...
Kertdoktor
Friss hozzászólások

2014.augusztus 20., szerda / 21:38

Milyen növény látható a képen?

2014.augusztus 18., hétfő / 15:05

Foltos, sárguló gyepszőnyeg

2014.augusztus 18., hétfő / 09:50

Foltos, sárguló gyepszőnyeg