Savanyítási ABC

Sulyok Józsefné, 2009. október 13., kedd


Az étvágygerjesztő savanyú íz

A savanyú csókra húzza a szánkat, tarja a népi mondás. Töményen élvezhetetlen, míg megfelelő hígításban vagy ízesítéssel a frissesség, felüdülés jellegzetes íze. A savanyút az ember ősidők óta jórészt önmaga állítja elő különféle erjesztési folyamatok révén.
 

A savanyítás módja

A legrégibb tartósítási eljárás a természetes, vagy a tejsavas erjesztés – ahol a sav magában a termékben keletkezik – így állítható elő például a savanyú káposzta, a savanyított tejtermékek: kefir, joghurt, tejföl, túró. Mesterséges, kémiai savanyítással (ecet, citrom, borkősav stb. hozzáadásával) készülnek az „ecetes” savanyúk, például az uborka, paprika, dinnye, cékla.

 

A savanyítás története

A kőkorszak embere már felismerte, hogy a tűz mellet melegen tartott ételek (melyeknek leve is volt) egy idő után kellemesen savanykás ízűvé váltak. A görögök táplálékai között jelentős szerepe volt az ecettel főzött káposztának, karalábénak. A rómaiak – étvágygerjesztő hatása miatt – kedvelték az ecetes főzelékeket, mártásokat és a különféle savanyúságokat.
Elkészítésükhöz a hamar romló, fanyar megecetesedett vörösborokat és sokféle fűszert használtak. A későbbi évszázadokban a pásztorkodó népek étkezésében fontos szerepet kaptak a savanyított tejtermékek, e készítményekkel ma is sok nemzeti konyha ízesíti ételeit. Az előző korok számos, savanyítással készült étele ma is közkedvelt, így a bolgár csorbaleves, az orosz borscs (céklaleves), a tejsavasan erjesztett ital, a kvasz.

 

A magyar konyha savanyítási szokásai

Elődeink már a XII. században ismerték a kancatejből erjesztéssel előállított italt, a kumiszt. A savanyú ételféleségeknek a középkorban igen fontos szerep jutott. A levesek, például a burgonya-, tojás-, köles-, bab-, torma-, káposzta- elkészítéséhez bort, ecetet használtak, de aludttejjel is habarták. A ciberelevest kovásszal savanyították. Gyümölcsökkel adtak savanyítás ízt a húsféléknek.

Jól ismerték a savanyított tejtermékek készítését. Nemzeti étellé magasztosult a taposással készített, hordókban 4-5 hétig érlelt savanyú káposzta. Ízesítették köménnyel, babérral, kaporral, fenyőmaggal, egyes tájakon birsalmát is tettek bele, szőlőlevéllel fedték be a tetejét. Az ecetet gyümölcsökből, mézből, borból készítették. A savanyú uborkának tájegységenként számos változata alakult ki, de már tartósítottak articsókát, tököt, répát, céklát is savanyítással.

 

A polgári társadalom háziasszonyainak életét könnyebbé tette az ipari ecetgyár. Az 1800-as évek elejéig szinte ismeretlen volt, de később annál népszerűbbé lett a mustár készítése is. A legegyszerűbb hideg eltevés, a savanyítási eljárás az utóbbi évszázadokban a nagyobb biztonságot jelentő tartósítószernek használatával egészült ki.
Az íz- és zamatanyagok egyre jobb kiteljesedését szolgálja, hogy egyre több háztartásban használják a különféle fűszerezett és gyümölcseceteket, ez utóbbiak egészségesebbek a sima ecetnél. Napjainkban közkedvelt a paprika, paradicsom, dinnye, kelbimbó, brokkoli, karfiol, karalábé savanyítása is. A pácolt hal kellemes csemegének számít. A húsfélékhez készülő savanykás főzelékek, mártások, szószok, saláták nélkül pedig elképzelhetetlen mindennapi étkezésünk.

 

A savanyított ételek élettani hatása

A savanyított tejtermékek könnyen emészthetők, a tejsavas erjedéskor lebomlik cukortartalmuk, így a tejcukor-érzékenyek is fogyaszthatják. Segítik a bélműködést, huzamosabb ideig tárolhatók. A nyers savanyúságok igazi C-vitaminforrások, egész évben jól kiegészítik étrendünket. A savanyított ételek jótékonyan befolyásolják az emésztést, kellemes, étvágygerjesztő hatásúak.

 

A savanyítás fűszerei

Babérlevél, bazsalikom, bors, citromfű, cayenne, kömény, fokhagyma, gyömbér, kakukkfű, koriander, majoránna, mustár, piros- és csípős paprika, petrezselyem, rozmaring, tárkony, torma, zeller, zsázsa.

 

Kapcsolódó rovatok:
Kertészkedés
Hobbi
Könyvek
Szaktanács

 

Kapcsolódó cikk:
A frissítő almaecet

 

Kapcsolódó könyv:
A savanyú káposzta

 

Csodás Tavaszi Kert - Szépzöld Pályázat
Csodás Tavaszi Kert - Szépzöld Pályázat



Hozzászólások (1)

Guest
2009. október 19., hétfő (1 642 napja)
2009.okt.19.


Kertdoktor
Friss hozzászólások

2014.április 17., csütörtök / 19:41

Tavasz, mely minden évben csodás szinekben pompázik

2014.április 17., csütörtök / 16:07

Tekergőző kerti ösvények saját kezűleg

2014.április 17., csütörtök / 13:50

" Bájos és ártatlan szamóca virág "

2014.április 17., csütörtök / 09:55

6 tuti locsolóvers húsvétra

2014.április 15., kedd / 10:56

Monília elleni védekezés

2014.április 14., hétfő / 21:00

Monília elleni védekezés

2014.április 14., hétfő / 20:53

Kajszibarackfa virágpusztulása

2014.április 10., csütörtök / 10:19

Az ünnep utáni sonka felhasználása